Рубрики
доказательная медицина Здоровье правда о еде

Европейское агентство по безопасности продуктов питания объясняет оценку рисков

В июне 2017 года Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) опубликовало два научных мнения о переоценке нитритов и нитратов, добавляемых в пищу. Это резюме объясняет, почему нитриты и нитраты присутствуют в пищевых продуктах и что эксперты EFSA пришли к выводу об их безопасности.

Что такое нитриты и нитраты? Почему они присутствуют в еде?

Нитриты и нитраты — соли, которые обычно используют для консервации мяса и других скоропортящихся продуктов. Их добавляют к пище для того, чтобы сохранить ее, а также помешать росту вредных микроорганизмов, в частности Clostridium botulinum, бактерии ответственной за опасный для жизни ботулизм. Нитриты вместе с нитратами также добавляют к мясу, чтобы удержать его красный цвет и оригинальный вкус, в то время как нитраты используют для предотвращения порчи некоторых сыров во время ферментации. Естественные нитраты найдены в овощах, при этом самая высокая концентрация содержится в густолиственных овощах, таких как шпинат и салат. Нитраты могут также могут быть частью пищевой цепи в качестве загрязнителя окружающей среды в воде из-за того, что его используют в интенсивных методах ведения сельского хозяйства, животноводстве и они попадают в сточные воды.

Что происходит с нитритами и нитратами в организме?

В людях нитриты и нитраты из еды быстро поглощаются телом и выводятся, по большей части, как нитраты. Часть нитратов, поглощенных организмом, проходит через слюнные железы, а часть — преобразуется с помощью бактерий во рту в нитриты. Поглощенные нитриты гемоглобин окисляет в метгемоглобин, избыток которого снижает способность эритроцитов связывать и транспортировать кислород по организму. Нитриты в еде (и нитратa, преобразованный в теле в
нитрит) может вызвать образование группы химических соединений, известных как нитрозамины, некоторые из которые канцерогенны.

Почему Европейское агентство по безопасности продуктов питания пересмотрело нитраты и нитриты, добавляемые в пищу?

Еврокомиссия попросила EFSA к 2020 году пересмотреть все добавки, разрешенные до 20 января 2009 года. В рамках этой программы EFSA провела переоценку безопасности натриевых и калийных солей — нитритов (E 249-250) и
нитратов (е 251-252) в двух научных заключениях, опубликованных в июне 2017 года.

Текущие допустимые суточные дозы (ADIs) нитрита, установленные в 1997 году прошлым Научным комитетом Европейской комиссии для пищевых продуктов (SCF)  и в 2002 году Объединенным комитетом экспертов ПСО*/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA)  — 0,06 и 0,07 миллиграммов на килограмм веса тела в сутки (мг/кг мт/сутки) соответственно. Для нитрата обе суточные дозы установлены как 3,7 мг/кг веса тела в сутки.

Как Агентство переоценило безопасность нитритов и нитратов?

Дискуссионная группа EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым к пище (ANS), основывала свою оценку на
предыдущих оценках, новой научной литературе и информации, представленной после публичных запросов о предоставлении данных.

Нитраты

Эксперты смогли получить дневную дозу для нитрата, поскольку они не считали его генотоксичным или канцерогенным (для веществ, которые предположительно наносят вред ДНК или могут спровоцировать рак, не может быть создан вообще никакой уровень безопасности.) Участники дискуссии рассматривали повышение уровня концентрации метгемоглобина в крови, спровоцированный нитритами, преобразованными в слюной нитраты (смотрите выше). Основываясь на этом эффекте, участники дискуссии пришли к выводу, что суточная норма, установленная SCF (1997), была адекватной для защиты общественного здоровья.

Нитриты

Дискуссионная группа рассчитала суточную норму как 0,07 мг/кг мт/сут, соответствующая безопасному уровню, установленному JECFA,
и близкому к немножко более консервативной текущей суточной норме в 0,06 мг/кг/мт/сутки, выведенной SCF. Так же как и для нитратов, этот уровень основан на повышении уровня метгемоглобина в крови после употребления их в качестве пищевой добавки.

Что было в результатах исследований нитрозаминов?

Нитриты, в том числе и когда их используют в качестве пищевых добавок, способствуют образованию группы соединений, известных как нитрозамины, некоторые из которых канцерогенны.

Применяя ряд консервативных (т. е. наихудших) допущений, дискуссионная группа пришла к выводу о том, что образование в организме нитрозаминов из нитритов, добавляемых в мясные продукты на утвержденных уровнях, было из-за
низкой озабоченности здоровьем людей.

Далее группа отметила, что нитриты, непреднамеренно присутствующие в мясных продуктах из других источников, таких как загрязнение окружающей среды, также могут способствовать образованию нитрозаминов. Эксперты EFSA пришли к выводу, что эти уровни нитрозаминов предположительно могут вызвать проблемы со здоровьем, но для окончательного устранения неопределенностей и пробелов в знаниях в этой сложной области необходимы дополнительные исследования.

Каким был основной вывод?

Основываясь на имеющихся данных, эксперты EFSA пришли к выводу, что существующие безопасные уровни для нитритов и нитратов, добавляемых в мясо и другие продукты питания, являются достаточно безопасными для потребителей. Используя более реалистичные данные (т. е. фактические уровни концентрации в пищевых продуктах), эксперты установили, что воздействие нитратов на потребителя при использовании исключительно в качестве пищевой добавки составляет менее 5% от общего количества нитратов в пище и не превышает суточной нормы. Для нитритов, используемых в качестве пищевых добавок, эксперты оценили воздействие в пределах безопасных уровней для всех
групп населения, за исключением небольшого превышения у детей, рацион которых состоит из множества продуктов питания, содержащих эту добавку.

Если принять во внимание все источники пищевых нитратов (пищевые добавки, естественное присутствие в еде и загрязняющие вещества окружающей среды), то допустимо, что среднесуточная норма может быть превышена для представителей всех возрастных групп от среднего до высокого уровня. Допустимо также, что уровень нитритов из всех пищевых источников может превысить суточную норму для младенцев, тодлеров и детей со средним уровнем и для сильно подверженных лиц всех возрастных групп.

Что рекомендовала дискуссионная группа?

Для уменьшения неопределенности группа вынесла ряд рекомендаций, в том числе:

  • дополнительные исследования для измерения экскреции нитратов в слюну человека, их превращения в нитриты и последующее преобразование в метгемоглобин;
  • дальнейшие исследования по уровням нитрозаминов, образующихся в различных мясопродуктах на основе известных количеств нитритов/нитратов;
  • крупномасштабные эпидемиологические исследования потребления нитритов, нитратов и нитрозаминов и риска развития некоторых типов рака.

Какая еще работа проделана в этой области?

SCF и JECFA пересмотрели нитриты и нитраты, добавляемые к пище в нескольких случаях, которые привели к установлению текущих суточных норм. В 2010 году дискуссионная группа ANS опубликовала заявление о нитритах в мясных продуктах,
принимая во внимание данные Дании, которые не подтолкнули EFSA к пересмотру существующей суточной нормы. Дискуссионная группа EFSA по
Загрязняющим веществам в пищевой цепи (CONTAM) пришла к трем следующим выводам, относящимся к нитритам и нитратам, ни один из которых не предполагал пересмотр объявленных ранее установок SCF и JECFA:

  • В 2008 году группа CONTAM провела оценку рисков и выгод для потребителей от нитратов в овощах. Они пришли к выводу, что благотворное воздействие перевешивает потенциальные риски для здоровья от воздействия нитратов
    в овощах, и что средний потребитель не превышает суточной нормы.
  • В своем заключении 2009 года по нитритам как нежелательным веществам в кормах для животных группа пришла к выводу, что низкий уровень нитритов в свежих продуктах животного происхождения не вызывает беспокойства за здоровье человека.
  • В 2010 году было вынесено еще одно заключение о потенциальных рисках для здоровья младенцев и детей младшего возраста из-за нитратов естественного происхождения в густолиственных овощах. Группа заключила, что уровни
    нитратов в этих овощах не представляют опасности для здоровья большинства детей.

Международное агентство по изучению рака (МАИР) пересмотрело имеющиеся данные по нитритам и нитратам в 2010 году, но не прокомментировало суточные нормы, установленные ранее другими организациями. Оценка МАИР включает в себя рассмотрение последствий воздействия нитратов на животных и людей в ходе эпидемиологического исследования.

В 2015 году МАИР классифицировало обрабатываемое мясо как канцерогенную опасность для людей (Группа 1) с образованием канцерогенных нитрозаминов как одним из способствующих факторов. В то время как МАИР оценивает канцерогенные свойства, EFSA в своих оценках рисков также определяет вероятность и уровень воздействия веществ, т. е. потенциальную опасность, которую они представляют для различных групп населения.

Что дальше?

Научные рекомендации EFSA — информировать риск-менеджеров Европейской комиссии и государствах-членах, которые регулируют безопасное использование нитритов и нитратов в качестве пищевых добавок на уровнях, установленных в ЕС.

Глоссарий

Приемлемая суточная норма — оценка количества вещества в пище или питьевой воде, которой можно придерживаться всю жизнь без риска для здоровья. Обычно
выражается в миллиграммах вещества на килограмм массы тела и применяется к химическим веществам, таким как пищевые добавки, остатках пестицидов и ветеринарных лекарствах.

Уровень — концентрация или количество определенного вещества, принимаемого внутрь отдельным человеком, группой людей или экосистемой с определенной периодичностью в течение определенного периода времени. Когда эксперты
оценивают подверженность потребителей определенному уровню химического вещества в рационе, они совмещают данные о концентрации веществ в пище с количеством потребляемых продуктов. Дети часто больше подвержены воздействию веществ из-за более высоких уровней потребления пищи по отношению к весу их тела.

 

 

*ПСО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация [при ООН]

 

EFSA explains risk assessment.pdf

  •  
  • 3
  •  
  •  
  •  
  •  

Автор: Вероника Семенова

Привет. Меня зовут Вероника. Я пишу статьи на актуальные и интересные темы, занимаюсь переводами, веду этот сайт, вяжу спицами, играю в WOW. Спасибо, что читаете.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.